《精准扶贫在湖南•口述》作品

 

黄广红：豆腐西施

 

湖南省醴陵市沩山镇沩山村四面环山，是一个因古洞天而兴起，因瓷业而繁荣的古老村落。这里雨水充沛，气候湿润，著名的沩山豆腐就诞生于此。

冬夜。窗外，望仙桥水库湖面沉静，雾气氤氲，窗内，两口大缸咕嘟翻滚，水汽蒸腾。一对年轻的夫妻在这个作坊里手脚不停地忙碌着。窗外的寒冷好像与他们无关。女主人叫黄广红，今年31岁，沩山村人，附近的人都叫她“豆腐西施”。

守 家

村里人说我能干。两岁，爸爸瘫痪;四岁，妈妈离家出走。爷爷奶奶靠种田养活我们一家四口。

我6岁时，爷爷开始做豆腐。大锅烧浆，手磨豆腐。扁担挑着，走几十里路，去别的村叫卖。一天下来赚个十几块钱。8岁，我就跟着爷爷磨豆腐，他磨我推，有时候磨着磨着就哭了，又累又无聊啊。

老家的房子塌了，我们一家就寄住在姑父家的老房子里。这个房子也糟糕。从房顶裂到墙角，下雨天漏雨，刮风天灌风。

后来，爷爷得了心肌梗塞，做不了重活，奶奶也经常生病，爸爸也需要人照顾。高中毕业后，我必须回来顶这个家。

21岁，我正式接手爷爷的豆腐生意。我一个人上过山，砍过柴，磨过豆腐。23岁，我结婚了。我和老公为了这个家，没日没夜在豆腐坊里忙活。

后来的几年间，爷爷和奶奶连续住院，有一年爷爷住了十几次院，花了很多钱，到处借债，全家担子落在我和老公身上，感觉就是背着大磨盘爬坡，喘不过气。

2014年，政府将我们家纳为建档立卡贫困户。11月底，醴陵市文物局和驻村帮扶工作队来我家走访，了解到我掌握祖传打豆腐这门技术，便建议我扩大豆腐坊规模。

算了下账，家里有几个病人，没有余钱，还有外债，没本钱扩大规模啊！

别着急。驻村工作队多方联系，通过小额信贷、村上垫资等方式，帮我筹集了5万元。

2016年，帮扶队和镇村干部又帮我家争取到了2万元危房改造资金。在政府和亲戚的帮助下，我们在望仙桥水库边建起了一栋120平方米的新房，有了新家，有了新豆腐坊，我们的日子也越来越香了。

我把作坊命名为“沩山豆腐 · 源”。沩山豆腐后面加个源，是饮水思源的意思。我开始在小作坊里日夜忙碌，生产、装卸、销售，全方位、啥都干，原本细嫩的手很快长满老茧。

凌晨四点多，我和丈夫就把做好的豆腐搬上货车送去早市。买豆腐的都是爷爷年轻时留下的老客户。要想把豆腐品牌打出去，仅凭老客户是不行的，打不开市场呀。可市场是真不好跑，你上门推销豆腐，人家甩都不甩你，天天碰钉子。

驻村工作队通知我参加醴陵市农产品展销会。展销会真是帮了大忙，会上不仅卖了一千多块钱，关键是把产品打出去了。镇政府、村委会也帮忙宣传我家的“沩山豆腐”。

现在市里不少大酒店，餐厅都订购我家豆腐。我家豆腐名声在外“香”起来了。

 

守 艺

都夸我家豆腐好吃。水好是一大原因。沩山豆腐得用沩山水。沩山水是山泉水，水质清透甘甜，做出来的豆腐嫩滑爽口。不少外地人做豆腐都会来沩山取水。守着“沩山水”，我定要做好“沩山豆腐”。

8岁帮爷爷磨豆腐，21岁正式开始做豆腐。我与豆腐有缘。如今，爷爷已经离世了，但是爷爷留下的技艺却一直被我守护着。

一台磨浆机，泡好的80公斤豆子，两个多小时就能打磨成浆。磨浆机有两个出口，一边出豆浆，一边出豆渣，豆渣要进行二次打磨，打出来的豆浆，一桶桶地倒进插有蒸汽管的大缸中。豆浆沸腾3—4分钟后就要“打泡沫”，泡沫随着温度的升高越来越绵密，这个时候就需要不停地用水瓢舀走泡沫。

挑豆笋是个技术活，从沸腾的豆浆中挑豆笋，靠的是手感和经验。用单根筷子轻轻从边边划过，然后用食指、中指、大拇指快速抽起。挑—抽—挂—晾，一条条竹笋就拎出来了。怎么不烫？刚开始做的时候手指烫着受不了，挑习惯了，这三根手指也变得硬实了。

石膏水冲浆点豆腐，要掌握好温度。豆腐脑成型后还要再打一次泡沫，我们从来不用消泡剂，都是手工打泡沫。最后一步就是把豆腐脑舀进提前准备好的木格子里，用豆腐布紧紧捆住，再用石磨压住。一晚上一般做50多板豆腐，每板豆腐二十块，一天也就是出1000多块豆腐。

传统手艺在秘方。除了做新鲜豆腐，还开发了独家油豆腐。油豆腐好不好吃，关键在于豆腐坯子的制作。从豆浆到豆腐坯子，中间要经过冲浆、翻浆、蹲脑等程序，制作过程中要掌握好时间，手速。我们反复试验几个月，摸索出独家坯子的做法。炸坯子时，老嫩程度要掌握好，炸得太老，油豆腐结皮过硬，不好吃。炸得太嫩，油豆腐要瘪下去，也不好吃。

后来，我们又开发了独家霉豆腐。霉豆腐的研制，经历了四年漫长的试验阶段，按照试验出来的比例调制配料，选用当地自产的稻谷酒浸泡，装瓶储藏一个月以上，霉豆腐的风味就出来了。

手艺难，守“艺”更难。每天早上4点半到5点，两部手机，共定了12次闹钟，我和老公要送货去早市，靠手艺带来的生意耽误不得。有人问，“做豆腐这么累，怎么不请几个工人？”。可是，传统豆腐这个行业，徒弟不好找，没几个人耐得住性子，五年来，我和老公早出晚睡，披星戴月。

说得对，手工豆腐制作过程中难免会失手。做白豆腐，石膏水冲浆若没掌握好，整板的豆腐就会做坏。怎么办？倒掉。油豆腐坯子只有三天保质期，做多了，也倒掉。霉豆腐做出来若味道有差异，更是倒掉。我们手工豆腐卖的就是始终如一的口味与品质，守住了“艺”，就守住了“品质”。

 

守 心

 

爷爷的一生都影响着我。

爷爷说：“无论在哪，身上不管有多少钱，一定要留着自己的路费钱。”我知道，路费不仅仅是路费，指的更是做人的本钱。爷爷常常说，做生意最重要的是人心，人心好，路就走得宽，人心丢了，本钱也就丢了，路也就越走越窄。

爷爷离世三年了，每当我与顾客打交道时，爷爷的话总会浮现在脑海，守“艺”要守“心”。

做豆腐要干净。放豆腐的木箱子，六七十个，难清洗，我们就用高压水枪冲洗，包豆腐的豆腐布，我们放进半自动洗衣机中洗。好多人问我为啥不买全自动洗衣机更省力。我考虑到豆腐布上经常会沾有碎豆腐渣，全自动洗衣机洗不干净。选择半自动洗衣机，这样洗过一遍后，还可以捞出来用手再洗一遍，才能确保彻底洗干净。豆腐布干净了，豆腐也就白净了。

做人要清白。不缺斤少两，宁愿自己吃点亏，也要服务好顾客，这是我们夫妻俩经商的原则。有时候，酒店需要的豆腐临时要加量，哪怕我们手头上豆腐已经卖光了，我们也会答应下来，然后会以市场价从菜市场的老客户手中买来我们家做的豆腐，再以批发价卖给酒店。这样做我们会吃点亏，但是做生意不就是这样吗？眼光放远一点，维护好顾客的利益才做得长久。

最近几年，豆腐生意做开了，顾客越来越多，大家夸我人美心善，叫我“豆腐西施”。我听了当然开心，就是有点不好意思。

看过电视剧《乡村爱情》吗？剧中的王小蒙将豆腐事业一步步做大做强。我更希望自己成为剧里的王小蒙，独立自强、有理想、有追求。

西施是古时候的美人，王小蒙是现在的能人。我希望自己是沩山村会做豆腐的王小蒙。

 

   （黄广红口述，唐湘岳、侯晓慧整理）

 

 

（黄广红在豆腐坊操作）

 

 

（黄广红在晾晒豆笋）

 

 作者姓名：侯晓慧